Chá gāo, chá duōfēn (TP), chá huángsù (TF)

Trong văn hóa trà Trung Hoa và ngành công nghiệp trà hiện đại, khái niệm “tinh chất trà” bao hàm một số thứ khác nhau: dạng cao cô đặc lịch sử chá gāo (茶膏), cũng như các phân đoạn sinh hóa được chiết xuất từ lá trà — polyphenol (TP, chá duōfēn 茶多酚) và theaflavin (TF, chá huángsù 茶黄素). Yếu tố kết nối chúng lại chính là: đây không phải là lá trà, mà là phần tinh túy cô đặc hoặc tinh chế của nó.

茶膏 (chá gāo) là gì

茶膏 — nghĩa đen là “cao trà” hay “kem trà” — là một dạng cô đặc ở thể rắn hoặc bán rắn, thu được bằng cách cô cạn nước trà cho đến khi thành một khối sền sệt, rồi để đông cứng lại thành bánh, khối vuông hoặc hạt. Về mặt hình thức, nó tương tự như trà hòa tan, nhưng theo truyền thống là một sản phẩm thủ công, không phải dạng bột. Một mẩu chá gāo nhỏ hòa tan trong nước nóng, cho ra ngay một tách trà không cần lá.

Loại phổ biến nhất là cao trà Phổ Nhĩ — pǔ’ěr chá gāo (普洱茶膏), được chế biến từ nguyên liệu Vân Nam. Tuy nhiên, trong lịch sử, cao còn được làm từ nhiều loại trà khác.

Lịch sử: Từ thời Đường đến cung đình nhà Thanh

Cô đặc trà là một trong những kỹ thuật lâu đời nhất của nghệ thuật thưởng trà Trung Hoa. Ngay từ thời Đường đã tồn tại các dạng trà được ép và nấu cô đặc, và đến thời Tống, các sản phẩm trà cô đặc đã được nhắc đến trong số các đồ cống nạp. Người ta cho rằng chính trong giai đoạn này, nguyên lý gāo — nấu cô cạn nước trà thành cao — đã hình thành (niên đại chính xác của các hình thái ban đầu vẫn còn gây tranh cãi, do đó cần thận trọng ở điểm này).

Thời kỳ hưng thịnh của chá gāo gắn liền với triều đình nhà Thanh. Có một giai thoại được lưu truyền rộng rãi rằng, trong các xưởng của hoàng cung (gọi là công nghệ “cung đình” gōngtíng 宫廷), cao trà Phổ Nhĩ được chế biến dành riêng cho vua, bằng cách hãm nguyên liệu nhiều lần và cô cạn chậm ở nhiệt độ thấp. Sản phẩm này được đánh giá cao vì là dạng cô đặc tiện lợi, dễ vận chuyển và bảo quản lâu. Các chi tiết cụ thể về công thức sản xuất trong cung đình chỉ được ghi chép rời rạc, và phần lớn những gì ngày nay được gọi là “phương pháp cung đình” là sự phục dựng, chứ không phải kế thừa trực tiếp.

Cách chế tác chá gāo

Về mặt công nghệ, tồn tại hai trường phái khác biệt về nguyên tắc.

Nấu cô cạn truyền thống (sắc cô đặc). Trà thành phẩm (thường là Phổ Nhĩ Thục (chín) hoặc Sinh (sống), hoặc hồng trà) được hãm nhiều lần, nước hãm được gom lại và cô cạn trong thời gian dài trên lửa nhỏ hoặc cách thủy. Thành phẩm thu được là một khối sệt sẫm màu như nhựa, được ép khuôn và sấy khô. Phương pháp này tuy giữ được hương thơm nhưng tốn công sức và cho hiệu suất thấp.

Chiết xuất công nghiệp hiện đại. Lá trà hoặc trà thành phẩm được chiết xuất bằng nước nóng, nước trà được lọc, cô đặc trong chân không ở nhiệt độ thấp (để bảo toàn các hợp chất kém bền nhiệt), sau đó sấy khô — bằng phương pháp sấy phun hoặc sấy chân không. Bằng cách này, người ta thu được cả bánh chá gāo và trà hòa tan dạng bột. Chân không nhiệt độ thấp chính là chìa khóa để bảo tồn hương thơm và giảm thất thoát polyphenol.

Chất lượng của cao trà được quyết định bởi nguyên liệu thô ban đầu, số lần chiết xuất, chế độ nhiệt và độ tinh khiết (không có cháy khét, tạp chất lạ, hàm lượng tro tối thiểu).

TP — Polyphenol trong trà (chá duōfēn 茶多酚)

TP (tea polyphenols) — là tên gọi chung cho một nhóm các hợp chất phenol trong lá trà, chiếm một tỷ lệ đáng kể trong chất khô của nguyên liệu tươi. Phân nhóm chính là catechin (flavan-3-ol): EGCG, EGC, ECG, EC. Chính các catechin tạo ra vị chát, “cấu trúc” của nước trà và vị đắng hơi se lại.

Chiết xuất TP được lấy từ lá trà (thường là trà xanh vì loại này giàu catechin chưa bị oxy hóa nhất) bằng phương pháp chiết xuất với nước hoặc dung dịch nước-cồn, sau đó tinh chế và cô đặc. Đây là nguyên liệu cho ngành thực phẩm, mỹ phẩm, đồng thời là yếu tố phân tích định hướng chất lượng trà.

Để xác định hàm lượng polyphenol và catechin trong trà, các phương pháp phòng thí nghiệm được tiêu chuẩn hóa sẽ được áp dụng. Trong hệ thống tiêu chuẩn hóa của Trung Quốc, nhóm tiêu chuẩn quốc gia GB/T là đơn vị chịu trách nhiệm cho việc này, mô tả phương pháp định lượng bằng quang phổ và sắc ký để xác định tổng polyphenol và catechin (số hiệu chính xác của tiêu chuẩn không được nêu ra ở đây có chủ ý để tránh sai sót — cần phải đối chiếu với phiên bản đang có hiệu lực).

TF — Theaflavin (chá huángsù 茶黄素)

TF (theaflavin) — là các sắc tố có màu vàng cam, hình thành trong quá trình lên men (oxy hóa) của trà, trước hết là ở hồng trà (hóngchá 红茶). Chúng hình thành khi enzyme polyphenol oxidase oxy hóa và “liên kết chéo” các catechin theo từng cặp: cứ như vậy, từ các flavan-3-ol không màu sinh ra các cấu trúc benzotropalone có màu.

Theaflavin là một dấu chỉ đánh giá chất lượng của hồng trà:

• chúng mang lại độ tươi sáng và ánh vàng óng cho nước trà (chính là “vòng viền vàng” óng ánh ở thành tách);
• chịu trách nhiệm cho vị chát tươi mới và sống động (briskness) trong hương vị;
• tham gia vào quá trình hình thành “váng kem” — hiện tượng đục của nước trà khi nguội.

Khi quá trình oxy hóa tiếp tục, theaflavin chuyển hóa thành các thearubigin (TR, chá hóngsù 茶红素) lớn hơn và sẫm màu hơn, mang lại sắc nâu đỏ và “thân thể” đầy đặn. Sự cân bằng giữa TF và TR — là một trong những thông số then chốt để đánh giá hồng trà: hàm lượng theaflavin cao cùng với mức thearubigin đầy đủ được xem là dấu hiệu của cấp độ cao.

Các chế phẩm theaflavin tinh khiết được phân lập từ hồng trà bằng các phương pháp sắc ký; đây là một sản phẩm đắt tiền và có quy trình kỹ thuật phức tạp.

Hương vị và cách pha

茶膏. Cao trà khi pha rất tiết kiệm: một mẩu nhỏ (cỡ bằng hạt đậu) là đủ cho một tách hoặc một ấm nhỏ. Nó hòa tan trong nước nóng chỉ sau vài giây. Chá gāo Phổ Nhĩ cho nước trà màu rượu vang đỏ sẫm, gần như đen, với kết cấu mịn, sánh như dầu, mang tông mùi đất và gỗ ở các loại Phổ Nhĩ Thục và vị chua tươi sáng hơn ở các loại Phổ Nhĩ Sinh. Do nồng độ cao nên liều lượng rất quan trọng: pha quá tay sẽ khiến đồ uống bị chát và thiếu chiều sâu. Sử dụng nước nóng (khoảng 90–100 °C), điều chỉnh vị bằng lượng cao chứ không phải bằng thời gian hãm.

TP và TF ở dạng nguyên chất — đây không phải là đồ uống cho trà đạo, mà là thành phần và chất chuẩn phân tích. Trong thành phần của trà lá nguyên, chính tỷ lệ của chúng quyết định cấu trúc cảm quan nhận được: TP cao — vị chát và đắng rõ rệt; TF cao — sự tươi sáng và rạo rực; TR cao — chiều sâu và sự đầy đặn mềm mại.

Cách phân biệt và những điều cần lưu ý

Khi mua chá gāo, hãy dựa vào một số dấu hiệu sau:

• Bề mặt và vết bẻ. Cao chất lượng có bề mặt nhẵn, bóng, không nứt và rỗ; ở vết bẻ — có cấu trúc giống như thủy tinh hoặc nhựa cây đồng nhất, không có vật thể lạ hay dấu hiệu bị cháy khét.
• Độ hòa tan. Cao đặc tốt sẽ hòa tan hoàn toàn và nhanh chóng, không để lại cặn không tan hay màng váng từ nguyên liệu chưa cháy hết.
• Độ trong của nước trà. Nước trà phải trong (tương ứng với màu sắc của nó), không có các nốt mùi “nấu quá lửa”, khét hoặc hóa chất, không quá đắng.
• Nguồn gốc nguyên liệu. Đối với cao trà Phổ Nhĩ, loại Sinh (sống)/Thục (chín), vùng và niên vụ là các thông tin quan trọng; những mô tả mập mờ là lý do để cảnh giác.

Dấu hiệu của sản phẩm đáng ngờ: mùi khét gắt (quá nhiệt khi cô đặc), bề mặt bóng giả tạo như caramen, vị chát hóa chất khó chịu, khả năng hòa tan kém với một lớp màng dầu trên bề mặt.

Khi đánh giá trà lá về hàm lượng TP và TF, điều đáng tin cậy không phải là các con số tiếp thị trên bao bì, mà là các báo cáo xét nghiệm được thực hiện theo đúng quy trình hiệu lực của GB/T: không thể đo lường chính xác các phân đoạn này bằng các công cụ thông thường trong gia đình.

Tổng kết

茶膏, TP và TF — là ba bộ mặt của cùng một ý tưởng: chiết xuất và tập trung phần hoạt tính của lá trà. Chá gāo thực hiện điều này một cách “trọn vẹn”, bảo tồn toàn bộ bảng màu trong một dạng cô đặc tiện lợi với lịch sử lâu dài, vươn xa đến tận triều đình phong kiến. Ngược lại, TP và TF phân tách trà thành các thành phần riêng lẻ — thành các catechin chát và sắc tố tươi sáng của quá trình lên men — cung cấp cho ngành công nghiệp và khoa học những công cụ chính xác để thấu hiểu và kiểm soát chất lượng. Ở những chỗ mà các tiêu chuẩn cụ thể, số hiệu GB/T và công thức cung đình vẫn còn gây tranh cãi hoặc chưa được ghi chép đầy đủ, sẽ là hợp lý hơn nếu thừa nhận sự không chắc chắn, thay vì bồi đắp lịch sử bằng các phỏng đoán.