shēng shú

Phổ Nhĩ tồn tại ở hai dạng cơ bản khác biệt — “sống” shēng chá (生茶) và “chín” shú chá (熟茶). Ranh giới giữa chúng không nằm ở giống lá hay vùng trồng, mà là một ngã rẽ công nghệ, chính thức định hình vào năm 1973, khi Nhà máy chè Côn Minh hoàn thiện phương pháp lên men vi sinh cấp tốc 渥堆 (wò duī).

Cơ sở chung: 晒青毛茶

Để hiểu sự khác biệt giữa shēng và shú, cần bắt đầu từ điểm chung của chúng — nguyên liệu thô. Cả hai loại đều được làm từ cùng một loại bán thành phẩm gọi là shài qīng máo chá (晒青毛茶), tức “chè thô phơi nắng”.

Quy trình sản xuất nó như sau: lá tươi từ giống đại diệp Vân Nam (云南大叶种) trải qua công đoạn diệt men 杀青 (shā qīng), sau đó vò 揉捻 (róu niǎn), và cuối cùng là phơi nắng cho khô 晒干 (shài gān).

Điểm mấu chốt và ít hiển nhiên nhất ở đây là chế độ diệt men và đặc điểm của công đoạn sấy. Không giống như trà xanh, nơi 杀青 được thực hiện ở nhiệt độ cao để vô hiệu hóa hoàn toàn enzyme, ở Phổ Nhĩ, quá trình diệt men diễn ra ở nhiệt độ thấp: nó chỉ làm chậm quá trình oxy hóa, nhưng vẫn bảo tồn một phần enzyme và, quan trọng hơn, hệ vi sinh vật tự nhiên trên lá. Còn việc sấy khô diễn ra dưới ánh nắng mặt trời, chứ không phải trong lò sấy (烘) hay trên chảo nóng (炒).

Chính điều này làm cho 晒青毛茶 trở thành nền tảng của Phổ Nhĩ. Sấy bằng lò hoặc chảo, giống như trà xanh, sẽ tiêu diệt tiềm năng vi sinh và enzyme — và nguyên liệu sẽ không bao giờ trở thành Phổ Nhĩ, dù có được lưu trữ bao lâu đi nữa. Vì vậy, trà xanh Vân Nam phơi nắng không đi theo hướng trà xanh xuất khẩu số lượng lớn, mà đi thẳng vào sản xuất Phổ Nhĩ: trong nó ẩn chứa khả năng chuyển hóa tiếp theo.

Ngã rẽ: lão hóa tự nhiên hay 渥堆

Từ bán thành phẩm chung, các hướng đi rẽ ra.

生茶 (Phổ Nhĩ sống). Mao trà được hấp và ép thành bánh (饼), gạch (砖) hoặc tổ chim - tuóchá (沱), sau đó chè được đưa vào lão hóa tự nhiên trong kho khô (干仓) — trong nhiều năm. Quá trình chuyển hóa vi sinh và oxy hóa diễn ra chậm rãi, từng bước thay đổi hương vị từ gắt và xanh sang mềm mại và sâu lắng. Đây chính là nguyên lý cổ điển 越陈越香 — “càng cũ càng thơm”.

熟茶 (Phổ Nhĩ chín). Ở đây, mao trà trước tiên trải qua 渥堆 — đống ủ ẩm, trong đó, với sự tham gia của nước, nhiệt và vi sinh vật (trước hết là nấm mốc đen 黑曲霉, Aspergillus niger), quá trình lên men được đẩy nhanh một cách nhân tạo. Quá trình này kéo dài khoảng 40 – 60 ngày, với việc đảo đống ủ thường xuyên (翻堆) để kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm. Sau đó là giai đoạn hậu lên men (后发酵), và chỉ sau đó chè mới được hấp và ép. Kết quả là một loại chè có thể uống ngay khi còn non, không cần nhiều năm ủ.

Nói cách khác, shú chá là nỗ lực tái tạo trong một tháng rưỡi đến hai tháng điều mà shēng chá phải mất hàng thập kỷ để đạt được.

Tại sao cần cuộc cách mạng

Trước những năm 1970, hiệu ứng “chín” chỉ đạt được bằng hai cách: hoặc lão hóa tự nhiên Phổ Nhĩ sống trong nhiều năm, hoặc bằng phương pháp “kho ẩm” (湿仓) triệt để hơn, được thực hành ở Hồng Kông, nơi độ ẩm cao đẩy nhanh quá trình chuyển hóa. Cả hai cách đều chậm, khó kiểm soát và kết quả khó dự đoán.

Thị trường — đặc biệt là Hồng Kông và xuất khẩu — cần một loại chè có thể uống ngay: mềm mại, nước tối màu, không có vị xanh gắt của shēng non. Nhiệm vụ đặt ra là học cách tạo ra hương vị “chín” một cách có kiểm soát và nhanh chóng.

1973: sự ra đời của 渥堆熟茶

Bước ngoặt đến vào năm 1973. Tại Nhà máy chè Côn Minh (昆明茶厂), một nhóm dưới sự lãnh đạo của Wú Qǐyīng (吴启英), sau chuyến đi đến tỉnh Quảng Đông, nơi áp dụng kỹ thuật “发水” (ủ ẩm chè), đã hoàn thiện công nghệ 渥堆 — lên men vi sinh cấp tốc có kiểm soát.

Đây chính là cuộc cách mạng: lần đầu tiên, độ “chín” không còn là kết quả của sự lão hóa ngẫu nhiên mà trở thành một quy trình sản xuất có thể tái tạo được.

Ngay từ năm 1975, Phổ Nhĩ chín sản xuất hàng loạt đã xuất hiện. Hai sản phẩm đã trở thành tiêu chuẩn:

• 7572 — bánh chín của nhà máy Mạnh Hải (勐海);
• 7581 — gạch chín của nhà máy Côn Minh.

Cùng thời điểm đó, hệ thống ký hiệu nhãn hiệu 唛号 (mài hào) — mã công thức, trong đó mã hóa năm phát triển công thức, cấp nguyên liệu và số nhà máy — được củng cố.

Một nhân vật riêng biệt trong câu chuyện này là Zōu Bǐngliáng (邹炳良) từ nhà máy Mạnh Hải, người được gọi là “cha đẻ của trà chín” (熟茶之父) vì đã tiêu chuẩn hóa công nghệ 渥堆. Sau này, vào năm 1999, ông thành lập cơ sở sản xuất riêng 海湾/老同志.

销法沱: cột mốc xuất khẩu

Song song đó, quá trình lên men cấp tốc đã mở đường cho Phổ Nhĩ sang phương Tây. Năm 1976, nhà máy Hạ Quan (下关) cho ra mắt xiāo fǎ tuó (销法沱) — tuóchá chín, hướng đến xuất khẩu sang Pháp. Đây là một trong những loại trà Trung Quốc đầu tiên được chứng nhận là “hữu cơ” ở phương Tây.

Cái tên này có nghĩa đen là “tuóchá để bán sang Pháp” và đã củng cố vị thế của sản phẩm này như người tiên phong tại thị trường châu Âu.

Hương vị và cách pha

Sự khác biệt về công nghệ chuyển trực tiếp thành hương vị.

Shēng non — tươi sáng, sảng khoái, với nốt hương xanh và hoa, vị đắng (苦) và chát (涩) rõ rệt, những vị này sẽ dịu đi theo năm tháng. Shēng lâu năm trở nên sâu lắng, với tông vị trái cây khô, gỗ và “kho cũ”.

熟茶 — nước pha màu tối, ánh đỏ hạt dẻ hoặc gần như đen, mềm mại và tròn vị, với các tông mùi đất, gỗ, đôi khi là hạt dẻ và chà là, không có vị đắng của trà sống non. Hương vị được coi là chuẩn mực là 勐海味 — “vị Mạnh Hải”, đã trở thành âm thoa cho toàn bộ phân khúc.

Phổ Nhĩ chín chịu được nước sôi già và lượng trà nhiều; thuận tiện để pha nhiều nước bằng gaiwan hoặc ấm Tử Sa, và nước tráng đầu tiên thường được đổ đi để rửa lá trà ép.

Hiện đại

Ngày nay, shú chá là phân khúc trà “uống liền” đại chúng, không đòi hỏi thời gian chờ đợi lâu. Trên cơ sở đó đã phát triển một thể loại riêng biệt 柑普 / 小青柑 — Phổ Nhĩ chín trong vỏ quýt ủ Tân Hội (新会陈皮), đã trải qua cơn sốt vào những năm 2010.

Cách phân biệt shēng và shú

• Màu lá khô. Ở shēng — từ xanh xám đến nâu nhạt theo thời gian; ở shú — nâu sẫm đồng nhất, gần như đen.
• Màu nước pha. Trà sống cho nước vàng óng hoặc (khi lâu năm) hổ phách; trà chín — nâu đỏ đậm đà, tối không trong suốt.
• Hương vị. Vị đắng, chát và xanh tươi chỉ ra shēng; vị mềm mại, mùi đất và không gắt là shú.
• Tuổi trà và logic. Phổ Nhĩ sống được đánh giá cao vì khả năng lão hóa và cải thiện theo năm tháng; trà chín ban đầu được tạo ra để uống ngay.
• Nguồn gốc công nghệ. Bất kỳ loại Phổ Nhĩ chín nào cũng là sản phẩm kế thừa của năm 1973: nếu không có 渥堆, đơn giản là nó đã không tồn tại. Còn Phổ Nhĩ sống về cơ bản có lịch sử lâu đời hơn kỷ nguyên công nghiệp.

Điều chính cần ghi nhớ: shēng và shú không phải là cùng một loại trà “non và già”, mà là hai nhánh khác nhau, phân tách tại một điểm của quy trình công nghệ. Và điểm đó là đống ủ 渥堆, được hoàn thiện ở Côn Minh năm 1973.