gāncǎo piàn

Lát cam thảo (甘草片, gāncǎo piàn) là rễ cam thảo đã sấy khô, được cắt ngang thành từng lát mỏng và hãm với nước nóng để có được một loại nước uống ngọt dịu, ngọt rõ rệt. Cần nói rõ ngay điều chính yếu: đây không phải là trà theo nghĩa thực vật học – sản phẩm không chứa lá hay búp của cây chè (Camellia sinensis), và bản thân đồ uống này trong phân loại của Trung Quốc thuộc về “trà thay thế”, tức là các loại nước hãm thảo mộc (代用茶, dàiyòng chá). Nguyên liệu là rễ và thân rễ của một số loài gần gũi thuộc chi Cam thảo (Glycyrrhiza), trước hết là cam thảo Ural (Glycyrrhiza uralensis). Các vùng thu hái và canh tác chủ yếu nằm ở miền bắc và tây bắc khô hạn của đất nước – Nội Mông, Tân Cương, Cam Túc và Ninh Hạ. Trong đời sống thường nhật, cam thảo được ưa chuộng vì vị ngọt tự nhiên và độ mềm mại bao phủ: người ta hãm riêng nó, thêm vào các hỗn hợp thảo mộc và nước sắc giải khát, cũng như sử dụng rộng rãi trong ẩm thực và công nghiệp thực phẩm.

1. Phân loại và Nguồn gốc:

• Loại hình: nước hãm thực vật từ rễ; chất thay thế trà (代用茶, dàiyòng chá)
• Họ: Đậu (Fabaceae, còn gọi là Leguminosae)
• Chi: Cam thảo (Glycyrrhiza)
• Các loài nguồn: cam thảo Ural (Glycyrrhiza uralensis), cam thảo nhẵn (Glycyrrhiza glabra), cam thảo phồng (Glycyrrhiza inflata)
• Tên tiếng Trung của nguyên liệu: 甘草 (gāncǎo) – nghĩa đen là “cỏ ngọt”

Về nguyên tắc, cần tách biệt sản phẩm này khỏi trà thật sự. Trong lát cam thảo không có Camellia sinensis, và từ “trà” ở đây chỉ được dùng theo nghĩa thông tục – như là cách gọi nước hãm nóng. Trong hệ thống của Trung Quốc, những đồ uống như vậy được xếp vào loại 代用茶 (dàiyòng chá), “trà thay thế”, hoặc đơn giản là nguyên liệu thực vật để hãm. Đây là một thể loại độc lập với lịch sử và văn hóa hãm uống riêng, chứ không phải là sự bắt chước hay thay thế cho lá trà.

Dược điển CHND Trung Hoa (中国药典, Zhōngguó Yàodiǎn) đối với nguyên liệu làm thuốc 甘草 công nhận ba loài thực vật – Glycyrrhiza uralensis, Glycyrrhiza inflata và Glycyrrhiza glabra. Để sử dụng trong thực phẩm và đời sống, người ta thường dùng cam thảo Ural nhất vì đây là loài phổ biến nhất ở miền bắc Trung Quốc.

2. Lịch sử và Ý nghĩa Văn hóa:

• Thời cổ đại áp dụng: hơn hai nghìn năm truyền thống văn tự
• Ghi chép sớm: cam thảo xuất hiện trong các sách thảo mộc cổ xưa nhất của Trung Quốc, bao gồm “Thần Nông bản thảo kinh” (神农本草经, Shénnóng Běncǎo Jīng)
• Biệt danh tôn quý: 国老 (guólǎo), “bậc trưởng lão” trong các loài thảo mộc

Cam thảo là một trong những loài thực vật được tôn kính và thường xuyên sử dụng nhất trong truyền thống Trung Quốc. Vì khả năng làm dịu và “dung hòa” vị và tác dụng của các thành phần khác trong hỗn hợp, từ lâu nó đã được gọi là 国老 (guólǎo) – biệt danh này được cho là của thầy thuốc và học giả Đào Hoằng Cảnh (陶弘景, Táo Hóngjǐng) thời Nam triều. Trong các công thức cổ điển, cam thảo được thêm vào để “điều hòa” thành phần (调和诸药, tiáohé zhū yào), và kết quả là nó đã đi vào một tỷ lệ lớn các đơn thuốc truyền thống.

Ngoài thực hành dược phòng, rễ ngọt từ lâu đã hiện diện trong đời sống: người ta nhai nó, hãm nó, cho vào nước sắc để giải khát trong thời tiết nóng, sử dụng như chất tạo ngọt tự nhiên. Từ đó dẫn đến sự chuyển đổi sang hình thức “trà” – một loại nước hãm ngọt đơn giản, được uống trên đường đi, ngoài đồng và ở nhà.

3. Mô tả Thực vật và Nguyên liệu:

• Dạng sống: cây thân thảo lâu năm với rễ cọc khỏe
• Bộ phận sử dụng: rễ và thân rễ
• Hình thức cắt: lát cắt ngang (ít gặp hơn là cắt chéo) – do đó có tên gọi 甘草片
• Dấu hiệu chất lượng trên mặt cắt: hình hoa văn nan hoa, “tâm cúc hoa” (菊花心, júhuā xīn)

Cam thảo hình thành hệ rễ sâu, đâm xuống vài mét, điều này cho phép nó sống sót ở các thảo nguyên khô cằn và bán hoang mạc. Để làm nguyên liệu, người ta đào rễ và thân rễ dày lên, làm sạch các rễ con dạng sợi bên, sấy khô và cắt ngang. Chính vết cắt ngang tạo ra những “đồng xu” tròn với cấu trúc đặc trưng.

• Vỏ (lớp ngoài): từ nâu đỏ đến nâu xám, có nếp nhăn dọc
• Mô bên trong: vàng nhạt, có cấu trúc dạng bột (粉性, fěnxìng)
• Hoa văn mặt cắt: vòng cambium rõ rệt và các tia nan hoa

Người ta phân biệt nguyên liệu “còn vỏ” và đã bóc vỏ (去皮, qùpí). Trong truyền thống dược phòng cũng tách riêng cam thảo “sống” (生甘草, shēng gāncǎo) khỏi cam thảo tẩm mật sao (炙甘草, zhì gāncǎo); để hãm “trà”, thường dùng chính các lát sống.

4. Thổ nhưỡng và Đặc điểm Canh tác:

• Khu vực phân bố tại Trung Quốc: Nội Mông (内蒙古, Nèiménggǔ), Tân Cương (新疆, Xīnjiāng), Cam Túc (甘肃, Gānsù), Ninh Hạ (宁夏, Níngxià)
• Loại địa hình: thảo nguyên khô, bán hoang mạc, đất nhiễm mặn và đất cát
• Vùng danh tiếng: cam thảo từ Ordos (鄂尔多斯, È’ěrduōsī), đặc biệt là kỳ Hàng Cẩm (杭锦旗, Hángjǐn Qí)

Cam thảo chịu hạn và chịu mặn, thích hợp với đất cát nghèo dinh dưỡng và hơi nhiễm mặn, không phù hợp với nhiều loại cây trồng khác. Người ta cho rằng khí hậu lục địa khắc nghiệt với mùa hè nóng khô và biên độ nhiệt ngày đêm lớn góp phần tích lũy các chất ngọt và thơm trong rễ. Trong lịch sử, cam thảo từ Ordos được đặc biệt coi trọng – cái gọi là 梁外甘草 (liángwài gāncǎo).

Cam thảo mọc hoang ở Trung Quốc được bảo vệ: nó nằm trong danh sách thực vật hoang dã được bảo vệ, và việc thu hái nó được quản lý và yêu cầu giấy phép – thu hái tràn lan không kiểm soát bị cấm vì gây suy thoái thảo nguyên. Do đó, ngày càng nhiều nguyên liệu đến từ các đồn điền, nơi rễ được trồng vài năm trước khi thu hoạch.

5. Công nghệ Sản xuất:

• Thu hoạch: chủ yếu vào mùa thu, khi rễ có lượng chất dự trữ tối đa
• Sơ chế ban đầu: làm sạch đất và rễ con nhỏ, nếu cần thì bóc vỏ
• Sấy khô: phơi nắng đến trạng thái khô ổn định
• Cắt lát: cắt ngang thành lát, phân loại theo độ dày và đường kính

Sau khi đào lên, rễ được rửa sạch, cắt tỉa, nếu cần thì chia thành từng khúc và sấy khô. Nguyên liệu khô được cắt thành lát – để hãm uống thường ngày thường là lát mỏng, để dễ tiết ra vị ngọt hơn. Sản phẩm hoàn thiện được phân loại: những lát dày hơn, đều, có mặt cắt vàng tươi được đánh giá cao hơn.

Ngoài ra còn có phương pháp sao mật ong (炙甘草, zhì gāncǎo) – rễ được tẩm mật ong và hơ nóng; sản phẩm như vậy ngọt hơn và mềm hơn, nhưng đây đã là chế biến dược phòng, chứ không phải nguyên liệu cho nước hãm hàng ngày. Cần đề cập riêng đến hành vi không trung thực là hun lưu huỳnh để có vẻ ngoài “hàng hóa” – sẽ nói chi tiết hơn về điều này trong mục về hàng giả.

6. Đặc tính Cảm quan:

• Màu sắc nguyên liệu: bên ngoài nâu nhạt, trên mặt cắt – từ vàng nhạt đến vàng đậm
• Mùi thơm: yếu, thảo mộc ngòn ngọt, đặc trưng
• Vị nước hãm: ngọt rõ rệt, bao phủ, có dư vị thảo mộc nhẹ
• Thể chất nước: mềm mại, với cảm giác ngọt “sâu”

Nước hãm hoàn thiện có màu vàng nhạt, trong suốt. Đặc điểm chính của nó là vị ngọt tự nhiên đậm đà, lưu lại lâu trong miệng. Không giống đường, vị ngọt này được cảm nhận như “sâu” và hơi giống cam thảo mặn. Khi hãm quá lâu hoặc quá nóng, có thể xuất hiện vị đắng nhẹ và chát.

7. Thành phần Hóa học:

• Thành phần ngọt chính: glycyrrhizin (axit glycyrrhizic) – một saponin triterpene
• Flavonoid: liquiritin, isoliquiritin, liquiritigenin và các hợp chất liên quan
• Các chất đặc trưng cho loài: glabridin (đặc trưng hơn cho Glycyrrhiza glabra), licochalcone (đặc biệt ở Glycyrrhiza inflata)
• Khác: polysaccharide, coumarin, các thành phần tinh dầu dạng vết

Chính glycyrrhizin tạo nên vị ngọt đặc trưng: nó ngọt hơn đường saccharose hàng chục lần. Khi thủy phân, axit glycyrrhetinic được tách ra từ nó. Các flavonoid và chalcone tạo ra màu sắc, sắc thái vị và vẫn là đối tượng của sự quan tâm khoa học. Thành phần phụ thuộc rõ rệt vào loài, vùng sinh trưởng, tuổi rễ và phương pháp chế biến.

8. Tính chất Có lợi:

• Như thường được nghĩ trong truyền thống đời sống Trung Quốc: cam thảo được liên kết với các ý niệm “thanh nhiệt giải độc” (清热解毒, qīngrè jiědú) và “nhuận phế chỉ khái” (润肺止咳, rùnfèi zhǐké)
• Những gì khoa học nghiên cứu: glycyrrhizin, axit glycyrrhetinic và các flavonoid của cam thảo được nghiên cứu về hoạt tính chống oxy hóa, chống viêm và các hoạt tính khác

Cần nói rõ: lát cam thảo là sản phẩm thực phẩm và nước hãm dùng trong đời sống, chứ không phải là thuốc. Những quan niệm truyền thống được nêu ra mô tả bối cảnh văn hóa của việc sử dụng, chứ không phải các hiệu quả chữa bệnh đã được chứng minh; những lời hứa hẹn về sức khỏe từ bán lẻ nằm ngoài phạm vi của bài viết bách khoa và không nên được coi là khuyến nghị y tế.

Đồng thời, cam thảo có những cảnh báo được biết rộng rãi, nên được nêu ra một cách trung lập. Việc tiêu thụ thường xuyên một lượng lớn glycyrrhizin có khả năng làm rối loạn cân bằng nước-muối – giữ natri và nước, giảm kali, tăng huyết áp; trong tài liệu, điều này được mô tả như là “giả cường aldosteron”. Do đó, sản phẩm thường được khuyến cáo sử dụng điều độ. Sự thận trọng riêng thường liên quan đến thai kỳ, huyết áp cao, bệnh thận và tim, cũng như việc dùng đồng thời một số loại thuốc. Các cơ quan thực phẩm quốc tế hướng tới sự điều độ trong tiêu thụ glycyrrhizin hàng ngày. Liều lượng và phác đồ cụ thể là câu hỏi dành cho chuyên gia, chứ không phải cho bách khoa toàn thư.

9. Cách Hãm:

• Lượng: khoảng 3–5 g lát (vài lát) cho 250–300 ml nước
• Nước: nóng, gần sôi, khoảng 95–100 °C
• Dụng cụ: ấm pha trà, gaiwan, cốc giữ nhiệt đơn giản hoặc phích
• Thời gian: 5–10 phút cho nước hãm đầu tiên
• Số lần hãm: 2–4 lần, cho đến khi còn vị ngọt

Lát cam thảo tiết vị ngọt tốt trong nước nóng. Do độ ngọt cao, rễ thường được hãm không chỉ riêng lẻ, mà như “chất tạo ngọt” cho hỗn hợp thảo mộc – với hoa cúc, bạc hà, kỷ tử và các thứ khác. Nước hãm được uống nóng hoặc để nguội: trong thời tiết nóng, nước hãm cam thảo lạnh mang lại cảm giác tươi mát và giải khát tốt. Đun sôi lâu làm cho vị đậm đặc hơn, nhưng có thể thêm vị đắng, do đó để có đồ uống nhẹ nhàng, chỉ cần hãm là đủ.

10. Cách Bảo quản:

• Điều kiện: nơi khô ráo, mát mẻ, tối
• Đồ đựng: bao bì hoặc lọ đậy kín, tránh xa mùi lạ
• Kẻ thù của nguyên liệu: ẩm, ánh sáng trực tiếp, mùi mạnh, nhiệt bếp
• Dấu hiệu hư hỏng: hút ẩm, mùi mốc, mất vị ngọt

Lát cam thảo khô nếu được bảo quản đúng cách sẽ để được lâu. Điều quan trọng là giữ chúng tránh ẩm ướt: nguyên liệu bị ướt dễ bị mốc. Như hầu hết các sản phẩm thực vật khô, cam thảo được giữ trong đồ đựng đậy kín, tránh xa gia vị và mọi thứ có mùi, bởi vì rễ xốp dễ hấp thụ mùi.

11. Giá cả và Hàng giả:

• Định hướng giá bán buôn: mức giá khoảng 56 ¥/kg cho lát thực phẩm thông thường; loại cao cấp đắt hơn, nguyên liệu cấp thấp rẻ hơn
• Dấu hiệu nguyên liệu tốt: mặt cắt vàng dạng bột, hình hoa văn nan hoa rõ rệt (菊花心, júhuā xīn), vị ngọt rõ, mùi đặc trưng
• Bị đánh tráo bằng gì: rễ đã “sử dụng” sau khi chiết xuất công nghiệp glycyrrhizin, phần rễ hóa gỗ thô, trộn lẫn loài và cấp

Giá phụ thuộc nhiều vào cấp, đường kính lát, loài cam thảo và khu vực. Mức giá được chỉ ra nên được hiểu như là hướng dẫn cho nguyên liệu bán buôn thông thường, chứ không phải là cam kết về giá bán lẻ. Lát chất lượng thật sự có mặt cắt vàng, “dạng bột”, với hoa văn hình sao của các tia; vị – ngọt tinh khiết và mạnh mẽ.

Rủi ro chính khi mua là nguyên liệu mà vị ngọt đã bị chiết xuất một phần cho mục đích công nghiệp: những lát như vậy trông tương tự, nhưng ngọt ít hơn rõ rệt. Cần cảnh giác với vẻ ngoài sáng màu bất thường, “tẩy trắng” và mùi chua gắt – đây là dấu hiệu khả nghi của việc hun lưu huỳnh. Những lát sẫm màu, mục, có tỷ lệ vỏ lớn và lượng mô vàng ít cũng nói lên chất lượng kém.

12. Sự thật Thú vị:

• Ý nghĩa tên Latin: tên chi Glycyrrhiza được hình thành từ các từ tiếng Hy Lạp “ngọt” và “rễ”, tức là nghĩa đen là “rễ ngọt”; từ đó cũng có từ châu Âu “liquorice”.
• “Bậc trưởng lão của các loài thảo mộc”: biệt danh 国老 (guólǎo) nhấn mạnh vai trò của cam thảo như là “người hòa giải” thành phần của hỗn hợp.
• Thành phần có mặt khắp nơi: cam thảo có mặt trong một tỷ lệ rất lớn các công thức Trung Quốc cổ điển – phần lớn là do chức năng điều hòa.
• Không chỉ là nước hãm: rễ ngọt được sử dụng như chất tạo ngọt và hương liệu tự nhiên – trong kẹo ngậm, nước sốt, món hầm om trong nước dùng thơm (卤味, lǔwèi), các sản phẩm bánh kẹo.
• Ngọt không đường: thành phần ngọt chính là glycyrrhizin, chứ không phải đường, do đó vị được nhận biết là “vị cam thảo mặn”, chứ không phải “vị đường”.

Kết luận:

Lát cam thảo là một ví dụ điển hình về cách nguyên liệu thông thường của truyền thống dược-thực phẩm đã trở thành một đồ uống sinh hoạt độc lập. Về hình thức, đây là 代用茶 (dàiyòng chá), “trà thay thế”, chứ không phải trà từ Camellia sinensis, nhưng đằng sau nó là một nền văn hóa nhiều thế kỷ của riêng mình – từ các đồn điền thảo nguyên ở Nội Mông và Tân Cương đến nước hãm ngọt giản dị trong phích. Giá trị của sản phẩm nằm ở vị ngọt tự nhiên, độ mềm mại và tính đa dụng: nó phù hợp như nhau cả khi uống riêng lẫn khi làm nền cho hỗn hợp thảo mộc.

Đồng thời, sự tôn trọng truyền thống không loại bỏ cái nhìn tỉnh táo: cam thảo là sản phẩm thực phẩm, chứ không phải là thuốc, và vị ngọt của nó được tạo ra bởi glycyrrhizin có hoạt tính sinh học, đòi hỏi sự điều độ. Cách tiếp cận hợp lý là mua nguyên liệu vàng được cắt trung thực với mặt cắt “hoa cúc” rõ ràng, bảo quản khô ráo và hãm uống có chừng mực, để lại các câu hỏi y tế cho các chuyên gia.

the teas described here are available from teamotea