巴达

Trong đền thờ của trà Phổ Nhĩ, có những cây chè được trân trọng không phải vì hương vị trong chén, mà vì chúng là bằng chứng: trà có nguồn gốc từ nơi đây. Thiên Gia Trại (Qiānjiāzhài 千家寨) và Ba Đạt (Bādá 巴达) — là hai vị “vua của những cây chè” (chá shù wáng 茶树王) như vậy, đứng ở hai đầu khác nhau của Vân Nam và ở những bậc thang cổ xưa khác nhau.

Vì sao cần những cây đại thụ hoang dã

Trong phân loại nguyên liệu cho trà Phổ Nhĩ sống, người ta thường phân biệt một vài kiểu nguồn gốc: gǔshù 古树 (cây chè cổ thụ), dàshù 大树 (cây to), bàn zāipéi 半栽培 (bán hoang dã, bán gieo trồng), guòdù xíng 过渡型 (dạng chuyển tiếp) và chính yěshēng 野生 — những cây mọc hoang trong rừng. Thang bậc này quan trọng không chỉ về mặt thương mại. Nó được đọc như một biên niên sử thực vật học về quá trình thuần hóa cây trà: từ tổ tiên rừng hoang dã qua các dạng chuyển tiếp đến những khu vườn do con người trồng.

Chính vì vậy mà những cây chè tộc trưởng riêng lẻ đã trở thành những chứng tích sống. Đại thụ hoang dã Thiên Gia Trại, cây chè chuyển tiếp Bang Oai (Bāngwǎi 邦崴) và “vua” gieo trồng của Nam Nhu Sơn (Nánnuò 南糯) từ lâu đã là những luận cứ sống trong cuộc tranh luận về cội nguồn của trà — ba nhân chứng cho ba giai đoạn: hoang dã, chuyển tiếp và thuần hóa.

Thiên Gia Trại: tộc trưởng hoang dã của Ai Lao Sơn

Thiên Gia Trại thuộc khu vực Phổ Nhĩ (Pǔ’ěr 普洱), huyện Trấn Nguyên (Zhènyuán 镇沅), và nằm trong dãy núi Ai Lao Sơn (Āiláo Shān 哀牢山). Đây là một vùng lãnh thổ hoang dã (yěshēng 野生) cổ điển, và danh tiếng của nó gắn liền với một cây chè duy nhất — “vua của những cây chè” hoang dã khoảng 2700 năm tuổi.

Niên đại đó đặt Thiên Gia Trại vào một vị thế đặc biệt. Nếu những “ông vua” gieo trồng như ở Nam Nhu Sơn được đo bằng thế kỷ, thì vị tộc trưởng ở đây được đo bằng thiên niên kỷ, và nó mọc ở nơi chưa từng có ai trồng: trong khu rừng núi cao của Ai Lao Sơn, giữa một quần thể trà hoang dã. Đây không phải là vườn hay đồn điền, mà là một hệ sinh thái rừng, nơi những cây chè là một phần của tán rừng.

Trong sổ bộ các làng chè của chúng tôi, Thiên Gia Trại được xếp vào bậc B: đây không phải là hương vị thương mại hàng đầu, mà trước hết là một di tích tự nhiên và một cột mốc khoa học. Hương vị đặc trưng của nguyên liệu nơi đây được mô tả một cách cô đọng — yěyùn 野韵, “cốt cách hoang dã”, tông rừng núi đặc trưng, điều ngay lập tức tiết lộ nguồn gốc hoang sơ.

Ba Đạt: ngọn núi đã mất đi vị vua của mình

Ba Đạt nằm ở rìa bên kia của tỉnh — tại Tây Song Bản Nạp (Xīshuāngbǎnnà 西双版纳), huyện Mãnh Hải (Měnghǎi 勐海), dãy núi Ba Đạt, gần làng Chương Lãng (Zhānglǎng 章朗). Ở đây, nguyên liệu có thể là từ cây gieo trồng (gǔshù) lẫn cây hoang dã (yěshēng), và đặc trưng được xác định là đậm đà, dày dặn, với shānyě qì 山野气 rõ rệt — “hơi thở núi rừng”.

Tuy nhiên, trang chính trong lịch sử của Ba Đạt lại là một câu chuyện buồn. Trong nhiều thập kỷ dài, ngọn núi nổi tiếng với “vua của những cây chè” hoang dã, có niên đại ước tính khoảng 1700 năm. Cây đại thụ này từng là chuẩn mực của loài cây hoang dã trường thọ ở Tây Song Bản Nạp — cho đến khi nó đổ gục vào năm 2012. Với sự sụp đổ đó, Ba Đạt đã mất đi biểu tượng chính của mình, và ngày nay, ngọn núi giữ vị trí trong sổ bộ ở bậc B — như một vùng lãnh thổ có tên tuổi với nguyên liệu hoang dã và gieo trồng, nhưng không còn vị tộc trưởng sống.

Câu chuyện về cây chè Ba Đạt là một lời nhắc nhở trực quan về sự mong manh của những chứng tích này. Một cây chè ngàn năm tuổi là không thể “phục hồi”: sự sụp đổ của nó là một mất mát không thể cứu vãn, và theo nghĩa đó, mỗi “vị vua” còn lại, bao gồm cả Thiên Gia Trại, đều tồn tại bên bờ vực.

Nguyên liệu và chế biến

Cả Thiên Gia Trại và Ba Đạt đều cung cấp nguyên liệu cho trà Phổ Nhĩ sống — loại trà ép của Vân Nam, xanh (không lên men theo quy trình “thục”). Chuỗi công nghệ cơ bản là giống nhau cho toàn bộ khu vực: hái lá, shāqīng (cố định-”sát thanh” trong chảo ở nhiệt độ vừa phải, để không “rang cháy” lá), vò xoăn, phơi khô nguyên liệu dưới nắng (thu được shàiqīng máochá — mao trà phơi nắng), và sau đó, nếu cần, hấp mềm và ép thành bánh, gạch hoặc tổ ong.

Điểm đặc biệt của nguyên liệu hoang dã và chuyển tiếp nằm ở xuất xứ, chứ không phải ở công nghệ. Lá từ những cây rừng hoang dã to và thô hơn, mang chính thứ shānyě qì đó, và cần phải thao tác cẩn thận hơn: các dạng chuyển tiếp và hoang dã khác biệt so với các khu vườn canh tác. Sản lượng thu hoạch từ những cây như vậy rất ít và không thường xuyên, đó chính là lý do khiến chúng trở thành nguyên liệu mang tính cá biệt, chứ không phải là hàng hóa thương mại.

Hương vị và cách pha

Cả hai đặc trưng đều được xây dựng xoay quanh chủ đề rừng núi, nhưng với những điểm nhấn khác nhau.

Thiên Gia Trại — trước hết là yěyùn 野韵: cốt cách hoang dã, “núi rừng” của nước chè, cảm giác về những cây chè mọc bên ngoài khu vườn. Đây là vị-tính cách, chứ không phải vị-tráng miệng; nó được trân trọng vì tính xác thực của nguồn gốc hoang dã.

Ba Đạt thêm vào hơi thở núi rừng (shānyě qì) sự dày dặn và đậm đà của thân nước trà — từ đó mới có định nghĩa «厚» (dày, sánh). Đây là một loại trà có “cơ thể” hơn so với nhiều loại gǔshù vườn tược được nuông chiều.

Để pha nguyên liệu hoang dã và dày dặn, công phu Phổ Nhĩ là hợp lý: ấm đất nung già đã được dưỡng hoặc cái chén sứ, bỏ trà nhiều, rót nước sôi thật nhanh rồi đổ ra ngay. Lá trà hoang dã thích nhiệt độ nước tự tin, nhưng không chịu được ngâm lâu: vị đắng núi rừng và sự thô ráp dễ dàng nổi lên hàng đầu nếu kéo dài thời gian hãm. Nhiều lần rót nhanh là cách tốt nhất để dần dần mở ra “cốt cách hoang dã”.

Lịch sử và văn hóa

Ý nghĩa của hai điểm này trên bản đồ không phải là ẩm thực, mà là văn minh. Những cuộc tranh luận về quê hương của cây chè trong nhiều thập kỷ đã dựa trên các phát hiện thực địa ở Vân Nam, và những tộc trưởng hoang dã như cây ở Thiên Gia Trại là một luận cứ có trọng lượng: trà đã mọc ở đây từ rất lâu trước khi con người bắt đầu trồng nó.

Bộ ba “hoang dã — chuyển tiếp — gieo trồng” hình thành xung quanh ba cây chè nổi tiếng: “vua” hoang dã (dãy này bao gồm cả Thiên Gia Trại và đại thụ Ba Đạt đã ngã), cây chuyển tiếp Bang Oai (Bāngwǎi 邦崴) ở Phổ Nhĩ khoảng một ngàn năm tuổi và “vua” gieo trồng của Nam Nhu Sơn. Cùng nhau, chúng tạo nên một trục minh họa cho quá trình thuần hóa, và đó chính là lý do tại sao những ngôi làng xung quanh — thậm chí ở bậc B khiêm tốn — cũng có mặt trong bất kỳ sổ bộ nghiêm túc nào.

Cách phân biệt chúng

• Địa lý. Thiên Gia Trại — là Phổ Nhĩ, Trấn Nguyên, dãy Ai Lao Sơn. Ba Đạt — Tây Song Bản Nạp, Mãnh Hải, núi Ba Đạt gần làng Chương Lãng. Các khu hành chính khác nhau và những ngọn núi khác nhau.
• Kiểu cây. Thiên Gia Trại trong sổ bộ — thuần hoang dã (yěshēng 野生). Ba Đạt — hỗn hợp: cả cây cổ thụ gieo trồng (gǔshù) và cây hoang dã.
• Cây chè tiêu biểu. Thiên Gia Trại có “vua” hoang dã sống ~2700 năm. Ba Đạt có “vua” đã ngã ~1700 năm (đổ năm 2012), nghĩa là ngọn núi nổi tiếng vì một cây chè không còn tồn tại.
• Đặc trưng. Thiên Gia Trại — yěyùn 野韵 cô đọng, cốt cách hoang dã. Ba Đạt — thể chất dày dặn và shānyě qì 山野气 rõ rệt.
• Bối cảnh nguồn gốc. Cần đặt cốt cách núi rừng hoang dã (Thiên Gia Trại, nguyên liệu hoang dã Ba Đạt) bên cạnh cây chuyển tiếp Bang Oai và các “ông vua” gieo trồng — điều này giúp nghe ra, nơi nào kết thúc “rừng” và nơi nào bắt đầu “vườn”.

Cả Thiên Gia Trại và Ba Đạt đều nhắc nhở rằng, trong thế giới trà Phổ Nhĩ, “độ sáng giá” của một ngôi làng không phải lúc nào cũng đồng nghĩa với một chiếc bánh đắt tiền trong chén trà. Đôi khi, nó có nghĩa là ở đây, giữa những ngọn núi Vân Nam, vẫn còn sừng sững — hoặc mới gần đây từng sừng sững — một cây chè, mà theo nó, người ta đo được tuổi của chính trà.